la cucina in Salento: PATATE E CARCIOFI

Buonissimi i carciofi coltivati in questa zona, ho trovato oggi i primi da produzione biologica e farò questa semplice preparazione che cucinava meravigliosamente mia suocera.
Le patate vanno lavate, sbucciate e tagliate a fette (spessore circa mezzo centimetro)
I carciofi lavati, privati delle foglie più dure ed eventualmente delle punte e tagliati in quattro
Tritare mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo e tre o quattro pomodori
In una teglia da forno si fa una base di olio d’oliva, cipolla prezzemolo e pomodori tritati, si spolvera di formaggio e pane grattugiati.
Si prosegue con uno strato di patate cosparse di formaggio e pane grattugiati, un filo d’olio, uno strato di carciofi con formaggio e pane grattugiati, un filo d’olio, un ultimo strato di patate e si completa con sale, pepe, formaggio e pane grattugiati e un filo d’olio.
Si mette l’acqua per la cottura delle patate e si inforna a 180 gradi fino a che la forchetta non entra indicando la cottura perfetta.
Il trucco è azzeccare la giusta quantità di acqua, meglio iniziare con poca ed eventualmente aggiungere durante la cottura. La superfice deve risultare croccante e il cuore della preparazione dovrà essere deliziosamente morbido e l’acqua tutta completamente assorbita. UNA MERAVIGLIA

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Ricette dal Salento: FAVE E CICORIE

Questo è uno dei più tradizionali  piatti della cucina tipica salentina, viene proposto quasi ovunque e nella sua semplicità è la sintesi della cucina “povera” contadina. Era il nutrimento base dei lavoratori dei trappiti, quando per alcuni mesi vivevano all’interno dei frantoi ipogei.

Si utilizzano le fave secche, senza buccia e divise in due (cioè i due cotiledoni separati), le cosiddette fave nette; la cicoria dovrebbe essere quella selvatica, ma non essendo disponibile in tutte le stagioni viene sostituita con la cicoria coltivata (la catalogna).
            
 Mettere a bagno le fave secche per 12 ore, togliere l’acqua di ammollo e mettere in pentola (possibilmente di terracotta) con una cipolla, due pomodorini, poco sedano e sale, coprire di acqua e cuocere fino a che le fave si riducono a purè (una volta cotte ci si può aiutare con un frullatore ad immersione, il purè deve risultare appena un pò meno denso di quello di patate).
Nel frattempo si lessano in abbondante acqua salata le cicorielle selvatiche.
I due ingredienti vengono serviti nello stesso piatto e si mangiano assolutamente assieme, conditi con un filo di olio d’oliva crudo, una squisitezza!!!

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Ricette dal Salento: PEZZETTI DI CARNE DI CAVALLO

Piatto della tradizione antica salentina, si trova in tutte le sagre e le feste  popolari,  “finger food” locale quando mangiato dentro al panino; pietanza onnipresente nelle vecchie “puteche” dove si beveva vino sfuso e si mangiavano pezzetti e trippa (purtroppo oramai questa sorta di vecchie osterie è quasi scomparsa alla pari dei “bacari” veneziani).
Esistono diverse varianti di questa ricetta, molte somigliano ad un comune spezzatino, ma la mia preferita l’ho imparata da una vecchia signora da cui ho mangiato molti anni fa che preparò la carne più tenera e delicata che avessi mai provato.
La carne di cavallo va prima lessata (in pezzo unico!) in abbondante acqua con 3 o 4 foglie di alloro, avendo cura di schiumarla bene all’inizio della cottura.
Una volta lessata si taglia la carne in pezzetti regolari e la si mette a rosolare in un trito di cipolla e aglio ben soffritti e appassiti con un pò di vino rosso.
Il brodo si tiene da parte dopo averlo filtrato con il colino.
Bagnare con altro vino e quando è sfumato coprire la carne con il brodo di cottura, salare e pepare.
Dopo un pò aggiungere del concentrato di pomodoro sciolto in un pò del brodo tenuto da parte (importante che sia concentrato e non salsa di pomodoro), le donne salentine lo preparavano in estate passando  i pomodori e facendoli asciugare lentamente al sole, noi useremo un tubetto o un barattolo (per 1,5Kg di carne un tubetto di passata circa).
La cottura deve essere lenta e prolungata, almeno 3 o 4 ore, se il sugo si riduce troppo si versa mano mano un pò del brodo tenuto da parte, alla fine la carne dovrà essere estremamente morbida, tanto da tagliarsi con la forchetta e il sughetto denso e buonissimo.

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CORSI DI CUCINA PUGLIESE

Giugno 2011 – I corsi saranno tenuti ogni week end di giugno dalla chef Fabiola Trane, accreditata presso l’Istituto Alberghiero di Santa Cesarea Terme, dal venerdì mattina alla domenica sera. Le lezioni si svolgeranno presso il Campacavallo b&b e prevedono 3 ore circa di impegno al giorno, più il tempo della degustazione…. saranno i partecipanti ad accordarsi per gli orari più opportuni.

La quota di partecipazione di euro 135 comprende: 3 pernottamenti e 3 colazioni, 3 cene o pranzi con buffet preparato dai corsisti, materiale didattico.
ISCRIVITI SUBITO, CI SONO POCHI POSTI DISPONIBILI!

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Ricette dal Salento: RAPE E FAGIOLI

In un mondo contadino e povero, in cui la carne compariva in tavola solo poche volte all’anno e le uova venivano date solo agli ammalati (altrimenti si vendevano), la cucina si basava necessariamente sulle verdure e i legumi.
Oggi trovano posto nei menù dei ristoranti tipici tutti questi vecchi piatti che non solo risultano estremamente sani da un punto di vista nutritivo, ma anche e soprattutto estremamente piacevoli e gustosi.
Fave e cicorie e rape e fagioli sono due abbinamenti che sicuramente vi sorprenderanno.

  I fagioli sono quelli bianchi cannellini, tipicamente coltivati in queste terre, vanno messi a mollo per 12 ore e poi lessati.
Le rape vanno pulite con attenzione conservando solo le cime e le foglie più piccole, lavate e sbollentate in abbondante acqua salata.
Alla fine si scalda in un tegame un pò di olio di oliva, aglio e peperoncino e si aggiungono le rape e i fagioli scolati, che devono cucinare lentamente fino a che i sapori si amalgamano bene, mescolando con cura.
Si servono con crostini di pane (fritto nella ricetta originale, ma anche arrostiti vanno bene)

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Ricette del Salento: PITTA DI PATATE 1

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Non manca mai in nessuna festa o in un  ”pic-nic”, ne esistono innumerevoli versioni e cercherò di darvi quelle collaudate.
Per questa preparazione occorre innanzitutto lessare le patate (500 gr) e passarle al passaverdure.
Si aggiunge al purè ottenuto del formaggio grattugiato (100 gr), farina (un cucchiaio), lievito di birra (1/2 cubetto) sciolto in un pò di latte e sale. Amalgamare tutto bene mescolando.
In una teglia da forno unta di olio e cosparsa di pane grattugiato si stende una metà del composto, si usano le mani bagnate per aiutare l’operazione, si farcisce con cubetti di formaggio fresco (100 gr), pezzetti di pomodoro pelato (meglio se fresco scottato e pelato) e tonno sbriciolato.
Si copre con il composto rimanente, chiudendo bene in modo che il ripieno sia ben racchiuso all’interno, si spolvera con abbondante pane grattugiato e si inforna a 180 gradi fino a che la superficie risulta dorata e croccante.
Ideale per le feste di bambini che generalmente adorano la pitta col tonno.

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Ricette salentine: FRITTELLE DI RICOTTA

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Oggi è venuta a pranzo mia suocera portando della ricotta appena fatta e ancora calda; è così buona e delicata che qualsiasi cosa se ne faccia risulta di una bontà straordinaria.
Abbiamo deciso di fare queste frittelle, semplicissime da preparare e per questo eccezionali, il dolce più comune tra i contadini di un tempo.

Si schiaccia la ricotta con la forchetta, per 400 gr di ricotta si mettono 2 uova intere, una presa di sale e un cucchiaio di farina.
Si mescola bene e si frigge in olio bollente (meglio se di semi così risulta più delicato) versando la pastella con un cucchiaio.
Si mangiano calde spolverate di zucchero o in alternativa bagnate col miele caldo e si servono assieme a fettine di arancia.

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